Una conversación con el chef Cesar Zapata , de The Federal, y una receta para el Super Bowl

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Conocí al chef César Zapata el año pasado en un evento auspiciado por Tabasco en su restaurante The Federal, ubicado en la zona de Miami Shores.

Sus platos son una mezcla de la cocina tradicional del sur de Estados Unidos que aprendió en su años en Texas al lado de los mejores chefs del país con su curiosidad por la comida de vanguardia internacional y los sabores latinos con los que creció.

Llegó desde Colombia a Patterson (NY) a los 9 años, sus padres trabajaban hasta dos turnos y él aprendió a cocinar para ayudar a su mamá con la comida para sus hermanos.

“Ayudar a mi mamá no lo sentía como una obligación sino como un placer. Empecé con cosas simples como un sancocho o un sudado, pero viviendo en Patterson, donde hay puertorriqueños, peruanos o dominicanos, fui incorporando otros sabores a mis platos”, me contó.

ChefCesarZapata

Hoy, además de The Federal uno de los restaurants de buena comida pero a precios accesibles de Miami abrirá junto a su esposa y socia el restaurante vietnamita Phuc Yea!

Para este domingo de Super Bowl, el chef Zapata comparte una de sus recetas, y aunque es un amante del cerdo en caja china, esta vez nos propone una hamburguesa vegetariana acompañadas de rajas de poblano y conserva de maíz Huitlacoche. Hmmm yummy.

Hamburgesa Vegetariana 

Chef Cesar Zapata

Ingredientes: 

Para la hamburguesa de frijoles negros:

1 lata de 15 onzas de frijoles negros, escurridos

4 onzas de champiñones cremini o botón, picados

1 chalote mediano picado

6 pimientos jalapeño en picles, cortados en rodajas

2 cucharadas de salsa de barbacoa, reserva extra a un lado para servir

2 cucharadas de salsa TABASCO® Chipotle

1 cucharada de ancho en polvo o chili en polvo

1/2 de cucharadita de comino molido

1 taza de avena

1/3 taza de arroz blanco de grano largo cocido

1 huevo grande blanco

Sal Kosher

Pimienta recién molida

 

Para las Rajas:

1 libra de pimientos poblano

2 onzas de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta a gusto

 

Para la conserva de maíz Huitlacoche:

3/4 taza de huitlacoche en picles

1/4 taza de maíz asado, pelado

1 cucharada de cebolletas, en rodajas finas

2 cucharadas de aceite de oliva, reserva extra para cocinar las hamburguesas

Pimienta negra a gusto

4 a brioche o bollitos de papas

8 rodajas de queso pepper jack

 

Preparación

Para la hamburguesa de frijoles negros:

Aparta 1/2 taza de frijoles negros.

En una procesadora, coloca los frijoles negros restantes, los champiñones, los chalotes, los pimientos jalapeño, la salsa de barbacoa, la salsa TABASCO®  Chipotle, el ancho o chili en polvo y el comino hasta que se forme un puré espeso.

Pasa el puré a un recipiente mediano y mezcla la avena, el arroz, el huevo blanco y los frijoles reservados; sazona con sal y pimienta.

Con la mezcla forme medallones de aproximadamente 1/2 pulgada gruesa, cubre y deja enfriar durante 1 hora.

Calienta una sartén a fuego medio-alto; agrega un toque de aceite y cocina los medallones en ambos lados hasta que estén crujientes.

 

Para las Rajas:

Caliente el horno a 450°F o calienta un asador, una parrilla a carbón a fuego medio-alto o una cocina a gas a fuego alto.

Para el horno o el asador, mezcla los pimientos, el aceite, la sal y la pimienta en un tazón, grande; coloca sobre una asadera con borde.  Para una parrilla, pasa aceite y coloca los pimientos directamente por encima. Asa durante 15 a 20 minutos, dando vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernos y asados. Pasa a un recipiente grande, cubre con una bolsa plástica y deja cocinar al vapor durante 15 minutos. Pela los pimientos, corta por la mitad, descarta las semillas y corta las rodajas a lo ancho en tiras de 1/4 pulg.

 

Para la conserva de maíz Huitlacoche:

En un tazón,mezcla todos los ingredientes y sazona con pimienta negra.

Tosta los bollos en la parrilla o el horno. Coloca los medallones y cubre con queso, las rajas asadas y la conserva de maíz. Sirve con la salsa de barbecue extra.

 

Rinde 4 a 6 porciones.

 

 

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